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Descubrimientos
y anécdotas culinarias: De las Ponderaciones, Sopaipillas y Picarones.
 PONDERACIONES
3 huevos
leche
2 cucharadas harina
1 cucharada mantequilla derretida
manteca para fritura.
Se baten
las yemas y las claras separadamente. Estando éstas a medio
batir, se juntan con las yemas.
Se les
ponen dos cucharadas de harina disuelta en leche (debe quedar espesa),
se le agrega una cucharada de mantequilla derretida y se une todo.
Se freirán en una sartén con manteca muy caliente.
SOPAIPILLAS
LA MASA:
1 taza zapallo molido
1 taza harina
2 cucharadas manteca o grasa
sal
manteca para la fritura.
Todos
estos ingredientes se revuelven, pero no se amasan.
Si la
masa no se despega, se le incorpora un poco más de harina,
. Se uslerea y se corta en discos. Se pican para que no se inflen
y se fríen en manteca o grasa muy caliente.
LA SALSA:
1 taza chancaca
1 taza azúcar
pedacito vainilla
cáscara de limón
1 palito canela.
Se hierven
reposadamente estos ingredientes y cuando la salsa esté de
punto, se pasan por ella las sopaipillas. Con el resto se riegan en
la misma fuente de servir.
PICARONES
3/4 kilo
zapallo cocido
1/2 kilo harina
1 taza agua del cocimiento del zapallo
1/4 pan levadura de cerveza
LA SALSA:
1 cucharada
agua tibia
1 cucharadita azúcar flor
1/4 cucharadita sal.
1/4 kilo chancaca
1 y 1/4 tazas azúcar granulada.
Se cuece
el zapallo, que debe ser blando y tierno, en 1½ tazas de agua.
Se disuelve un cuarto de pan de levadura de la que usan en las panaderías
en una cucharada grande de agua tibia, y a esto se le agregarán
una cucharadita de azúcar y una pizca de sal.
Se reserva
el agua en que se ha cocido el zapallo.
Con éste
se hace un puré y en una taza del agua del zapallo se disuelve
la harina, cuidando de que no quede con grumos; se le agrega el zapallo
molido y se revuelve bien hasta hacer una pasta. Enseguida se le agrega
la levadura que estará lista y se bate la preparación
hasta que dé hebra.
La masa
debe hacerse por la tarde y guardarla en un tiesto de greda o porcelana,
para que levante cuanto sea posible durante la noche.
Al día
siguiente se estira la masa y con unas tiras de más o menos
1½ centímetros de grueso se hacen unas roscas de unos
8 centímetros de diámetro y se fríen en un tiesto
hondo con manteca humeante. En seguida se pasan por la salsa que se
habrá preparado con la chancaca y el azúcar.
Las roscas
al freírse se esponjan mucho y deben quedar muy ligeras por
dentro y con una corteza crujidora.
Se pasan por miel hecha de chancaca y azúcar.
La mezcla
de la chancaca con el azúcar es lo que les da la corteza quebradiza.
MIEL
DE CHANCACA:
Se hace como la de las sopaipillas.
PICARONES
FÁCILES
2 tazas
leche
2 " harina
3 cucharadas zapallo pasado
1 cucharada polvos de hornear manteca para fritura.
Se cierne
la harina y el zapallo también se pasa por el tamiz. Se mezclan
bien y en seguida se les echa la leche para que se haga una pasta
algo líquida y muy homogénea. Esta se guarda por un
cuarto de hora en temperatura tibia. Se le echa el polvos de hornear
cuidando de mezclarlo bien con la pasta.
Se forman
unas roscas de más o menos seis centímetros de diámetro
e inmediatamente se echan a la fritura que debe estar muy caliente.
El batido se infla mucho y las roscas quedan muy esponjadas.
Se sirven bañadas con chancaca líquida.
PICARONES.
(Adela del Solar)
Dos tazas
de leche, dos tazas de harina.
Poner
a sal un trozo de zapallo y luego medir tres cucharadas de zapallo,
pasarlo por el cedazo el zapallo antes de medirlo. A las tres cucharadas
de zapallo, pasado y medido se le agrega la harina cernida y se une
esto bien; en seguida se le pone la leche fría, se une todo
bien. Esto unido, se deja cerca del calor un cuarto de hora, pero
no al fuego, sino que cerca del calor para que ligue bien. Al tiempo
de irlos a hacer se le echa a esta crema espesa una cucharadita de
polvos Royal. Se revuelve para que se mezcle bien el Royal. Se fríen
por cucharadas en grasa muy caliente, dejándolos con un hueco
al centro, como todos los picarones. El batido no queda completamente
espeso.
Se sirven
con chancaca. Un trozo de chancaca del porte de una naranja se pone
en una cacerola con una taza de agua, dos cucharadas de azúcar
y un palito de canela. Se pone a hervir dándole el espesor
de un almíbar gruesa, pero no de pelo.
PICARONES.
(Celia del Solar de Valdivieso)
Taza
y media de agua, un cuarto de libra de manteca, una narigada de sal,
una cucharadita de té de vinagre, una cáscara de limón,
cuatro terrones de azúcar. Se hace hervir junto todos estos
ingredientes en una cacerola. Cuando haya hervido unos cinco minutos
se saca del fuego y fuera se le incorpora una taza de harina de a
poco, para que no se apelotone, y se une bien batiéndolo fuerte
con una cuchara de madera; se vuelve a poner al fuego suave y se sigue
batiendo en el fuego hasta que se despegue de la cacerola. Se saca
nuevamente del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe
casi; se le pone una vez frío cuatro huevos enteros, uno a
uno e incorporándolos cada uno cada vez que se echan, sin dejarlo
de batir todo el tiempo. Cuando se haya puesto el último huevo
se sigue batiendo veinte minutos más. Se fríen, en grasa
o manteca tibia y cuando estén esponjados se pone la grasa
a todo fuego para que se doren. Se sirven con chancaca que se pone
a :hervir un trozo de chancaca como el tamaño de una naranja
con dos cucharadas de azúcar granulada y un palito de canela.
Se hace con esto una miel del espesor de un almíbar semigruesa.
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El ketchup hecho en casa.