RELLENO
DE BERENJENAS PARA EMPANADAS FRITAS
Ingredientes:
Berenjena
peladas y picadas 300 g
Limón exprimido 2 cdas.
Azúcar 2 cdas.
Morrones verdes cortado en tiras finas, luego en cuadritos 1/2
Cebolla mediana, picada finamente 1
Manteca 50 g
Tomate sin semillas, picado finamente 1
Queso mantecoso cortado en cubitos 150 g
Queso rallado 3 cdas.
Sal a gusto (opcional)
Pimienta preferentemente recién molida, a gusto
Preparación
En el recipiente
coloque la berenjenas, espolvoree con azúcar y rocíe con
limón. Deje reposar unos 10 min. Mientras tanto, coloque la manteca
en la sartén, lleve a fuego medio/alto y, cuando esté
caliente, eche la cebolla y el morrón.
Deje cocer
hasta que comiencen a dorarse. Enjuague con agua la berenjena, escúrrala
y séquela con papel absorbente. Cuando la cebolla comience a
dorarse añada la berenjena y el tomate.
Entonces,
tape y deje cocer unos 10 min. Luego, añada los quesos, mezclando
bien y salpimente a gusto. Retire cuando los quesos se hayan fundido.
Deje enfriar ante de utilizar.
EMPANADAS
ÁRABES
Ingredientes
|
Masa:
Harina
leudante 400 g
Huevos 1
Aceite de oliva 2 cdas.
Agua tibia 200 ml
Sal 1/2 cdta.
Harina de trigo para espolvorear
Aceite para untar las placas
|
Relleno:
Carne vacuna molida, con un poco de grasa 600
Cebolla mediana, peladas 2
Perejil picado 1/2 taza
Tomate medianos, sin semillas, picados 3
Limón exprimido 1
Pimienta de Jamaica molida 1/2 cdta.
Comino 1/2 cdta.
Sal a gusto |
Preparación
En el bol
coloque la harina, el huevo, el aceite y la sal, mezcle bien y vaya
añadiendo el agua tibia, mientras amasa. Debe quedar un bollo
tierno, maleable, si es necesario añada un poco más de
agua tibia.
Deje descansar
el bollo, tapado con el paño, 1 h. Luego, separe en porciones
del tamaño de una nuez y forme bolitas. Nuevamente, deje reposar,
esta vez 10 min.
Mientras
tanto, pique finamente las cebollas, colóquelas en el bol junto
con la carne, el perejil, el tomate, la pimienta, el comimo y la sal.
Mezcle bien, mientras vierte el jugo de limón. Pasado el tiempo
de descanso, encienda el horno a temperatura máxima. Espolvoree
una superficie lisa y el palo de amasar con harina. Estire las bolitas
formando discos bien finitos, de menos de 1 cm. de espesor.
Unte las
placas con aceite, coloque los discos de masa y extienda el relleno
sobre éstos, emparéjelo, llegando hasta 1 cm. de los bordes.
Introduzca una placa en el estante medio del horn y cocine 10 min. Retire
y sirva. Mientras tanto, hornee el resto.
EMPANADAS
DE DULCE DE MEMBRILLO
Ingredientes
Masa
de Hojas rápida (hojaldre) 300 g
Dulce de Membrillo 250 g
Oporto 1 cda.
Yemas 2
Azúcar 1 cda.
Harina de trigo para espolvorear
Preparación
Sobre
una superficie enharinada, con el palo de amasar enharinado, extienda
la masa hasta que tenga 1.5 cm. de espesor. Corte 18 discos. En caso
de no tener cortapasta, divida la masa en 18 porciones, forme bolitas
y luego, extiéndalos sobre una superficie enharinada.
Encienda
el horno a temperatura alta, para precalentarlo. Luego, corte en cubitos
el dulce de membrillo, colóquelo en la ollita, junto con el
Oporto y lleve a derretir, a fuego lento, revolviendo con la cuchara
de madera.
Retire,
deje entibiar unos 5 min. y coloque una porción de relleno
en el medio de cada disco de pasta. Coloque las yemas en el bol, mézclelas
bien y pincele la mitad del borde del relleno cada disco.
Doble
los discos por la mitad, apretando firme con la yema del dedo, alrededor
del borde del relleno para que se cierren bien. Distribuya las empanadas
en la placa.
Mezcle
el azúcar con la yema, restante, y pincéle la superficie
de las empanadas. Hornee unos 15 min. o hasta que estén doradas,
retire y deje enfriar a temperatura ambiente, antes de servir.
EMPANADAS
DE VERDURA
Ingredientes
18 masitas
para empanadas preferentemente de hoja (hojaldre)
Acelga cocida al vapor 1 kg
Huevos duro 1
Huevos ligeramente batido 1
Cebolla picada finamente 1
Aceite de oliva 2 cdas.
Ricota 200 g
Queso rallado 1/2 taza
Pimienta a gusto (opcional)
Nuez moscada a gusto (opcional)
Aceite
Preparación
Con masa
de hoja: Encienda el horno para precalentarlo a temperatura máxima.
Con masa corriente: seguir el procedimiento normal de las empanadas
fritas.
Escurrra
la verdura, apretándola bien con las manos y píquela
finamente. Colóquela en el bol mediano.
Eche
las 2 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla en la sartén
y rehóguela, a fuego medio hasta que se ponga transparente,
tardará unos 5 min. Retire y agregue al bols junto con la ricota
y el queso rallado.
Pique
el huevo duro y añádalo a la mezcla anterior. Condimente
con la pimienta y la nuez moscada, a gusto, y mezcle bien.
Eche
el huevo ligeramente batido en el bol pequeño y distribuya
el relleno en las tapas de empanada. Moje la mitad del borde con un
poco de agua, cierre las empanadas y hágales el repulgue o
márquelas con los dientes de un tenedor.
Con masa
de hoja: Unte la placa con aceite, distribuya las empanadas y píntelas
con el huevo batido. Cocine en el horno a temperatura media/alta,
unos 15 min. o hasta que estén doradas. Retire y sirva.
RELLENO
PARA EMPANADAS MENDOCINAS
de las que comía el General San Martín
Ingredientes
Carne de
vacuno desgrasada, picada con cuchillo 3/4 kg
Cebolla medianas 2
Pimentón dulce 1 cda.
Aceite mezcla 1 cda.
Grasa de pella 1 cda. o manteca
Pimienta blanca, preferentemente recién molida (opcional) 1/2
cdta.
Orégano 2 cdtas.
Sal a gusto
Preparación
Ponga en
el colador la carne y échele agua caliente. Escúrrala
apretando con las manos y resérvela. Pele las cebollas. Córtelas
en rodajas y luego en cuadraditos pequeños.
Vierta
el aceite en la sartén y caliéntelo a fuego mediano. Agregue
la grasa de pella, cuando se fusione con el aceite espere 3 min. y eche
la cebolla, bajando el fuego a lento.
Cuando
la cebolla esté transparente agregue la carne, los condimentos
y la sal y cocine revolviendo durante 5 min.. Deje enfriar el relleno
a temperatura ambiente y luego póngalo en la heladera unos 30
min., antes de emplearlo.
EMPANADAS
DE SALCHICHAS
MASA: Dos
tazas de harina cernida, una de café al ras de sal fina, una
cucharadita de mantequilla, otra de manteca, agua fría, como
una taza, la necesaria para unir la masa que quede blanda y suave. Cernir
la harina junto con la sal, mezclarla con la mantequilla' que quede
como miga, echarle agua fría hasta que quede blanda, pero que
no se pegue, extenderla en la tabla de amasar, ponerle la manteca en
el centro de la masa y doblarla, volver a extenderla doblándola
suavemente con los mismos pliegues, hacer esto tres veces y dejarla
reposar media hora, antes de cortarla para hacer las empanaditas.
PINO: Remojar
medio kilo de salchichas en agua fría, después pelarlas,
sacándoles el hollejito, unirlas con un poco de crema Nestlé
que queden como una pasta. Cortar las empanadas y rellenarlas con este
pino. Ponerlas al horno fuerte.
EMPANADAS
HILDA*
Seis tazas
de harina cernida, ocho cucharadas de grasa caliente. Una taza de agua
caliente, con sal, una cucharadita de té de sal. Tres cucharadas
de azúcar flor.
Se pone
la harina en el tablero, se le pone al medio la grasa caliente y lo
demás se revuelve con una cuchara hasta que esté bien
unido a la harina. Se amasa un poco y se revuelve bien para que no se
enfríe. Si se pone dura, se calienta al baño María.
Se van cortando las empanadas de a poco, se saca un puñado de
masa y se estira para hacer las empanadas una a una.
PINO: Se
pica la carne cruda, tres cuartos de kilo de posta negra o asiento de
picana. Se pica chica, cruda, se le espolvorea harina, revolviendo la
carne para que todos los pedacitos estén enharinados. Cinco cebollas
se fríen en color. Cuando cocida, se de agrega la carne que se
fría bien, sal, pimienta, orégano, un poco de caldo, si
está espeso, y se deja a fuego lento que se cueza bien la carne.
Mejor hacerlo el día antes. Las empanadas se rellenan con el
pino bien frío, aceitunas, huevo duro y pasas. A esta masa no
se le debe colocar más harina. Si estuviera la masa húmeda,
con paciencia se amasa. Horno caliente.
PEQUENES
EMPANADAS (Receta, de Arístides del Solar) *
Cuatro
cebollas grandes se pican finas y se fríen en color hecha de
grasa riñonada o de manteca. Cuando esté cocida, no dorada,
se le pone medio kilo de posta negra picada cruda y se fríe allí
mismo. Se disuelve una cucharada de harina en una taza de leche, se
le agrega después de frita la carne, se le agrega la punta de
un cuchillo de bicarbonato, y agua fría que puede calduda, se
sazona. Si agrada se le pone ají al gusto; esto si se desean
picantes. Se deja así hasta el día siguiente.
MASA: Dos
tazas de harina colmadas, tres cucharadas de grasa caliente y dos cucharadas
de agua caliente con sal, se amasa hasta que cruja la masa. Se hacen
las empanaditas no muy grandes. Horno caliente.
EMPANADAS
ALFREDO RODRÍGUEZ MAC IVER*
Con media
libra de grasa riñonada o en pella se hace una color, y ají
limeño, agregándole un poco de pimentón para que
quede muy colorada.
Medio kilo
de asiento de picana, se pica, se fríe en una cacerola con la
mitad de esta color. Esto se fríe en la color y con su propio
jugo solo. En otra cacerola se pone la mitad de la color que sobró;
en ella se fríen dos cebollas grandes bien picadas como la carne.
Cuando ambas cosas estén fritas se juntan en una sola cacerola
y se le pone una taza de té bien llena de agua caliente, o caldo.
Se tapa y se deja hervir un momento.
Cuando
cocido y sazonado se saca la cacerola del fuego, se deshace en una taza
de agua fría una cucharada de harina y esta mazamorrita se vacía
sobre el pino, cuidando que la harina esté muy deshecha. Se cuece
nuevamente al fuego, revolviéndolo bien, se le agrega entonces
comino y olores al gusto. Se deja así en la cacerola hasta el
día siguiente.
MASA: Seis
tazas de harina cernida, se pone en la tabla de amasar. Se hace una
pirámide y al medio se le hace un hoyo. Allí se le echan
dos huevos enteros y un poco de salmuera, agua tibia con sal, se revuelve
bien y se le pone un cuarto de grasa riñonada derretida caliente;
se amasa bien que quede muy blanda. Se corta la masa por puñados,
se uslerea una a una a medida que se va haciendo; se le pone aceitunas
y huevo duro. Horno caliente.
EMPANADAS
FRITAS*
Dos tazas
de harina cernida se le pone tres cucharadas de grasa riñonada
derretida y muy caliente, dándola vuelta con una cuchara; otras
dos cucharadas de agua con sal, caliente y media cucharada de vinagre
blanco. Se trabaja mucho esta masa. Se deja blanda y lisa hasta que
cruja, se cortan las empanaditas de a pedazos chicos de masa, una a
una, se rellenan con el siguiente pino: Un cuarto de posta negra se
pica cruda, se hace color en grasa riñonada, se fríe allí
dos cebollas picadas; cuando cocidas se pone la carne a freír,
una taza de agua fría con una cucharada de harina bien deshecha
en el agua, se sazona y se pone a cocer al fuego. Se arman las empanadas
rellenándolas con el pino, huevo duro y pasas lavadas y limpias.
Una vez hechas, se fríen en aceite bien caliente.
EMPANADAS
ÁNGELA. (Para doce empanadas)*
Tres cuartos
de posta negra o de asiento de picana, cortado en chico, seis cebollas
picadas igual que la carne. En color, con empella, se fríe la
cebolla, se fríe la carne también en color, se le pone
un diente de ajo, se le pone una taza de agua caliente o caldo. Se sigue
hirviendo hasta que se consuma el agua y quede la color sola; entonces
se le pone el comino y orégano molido. Se le echa la cebolla
cruda a fuego vivo y cuando hierva, se le pone una cucharada de harina
no colmada, se espolvorea y se deja cocer unos minutos más. Se
le agrega otra cucharada de color, se tapa y se deja allí mismo
hasta el día siguiente:
MASA: Doce
puñados de harina, se pasa por cedazo; se pone en la tabla, se
hace un hoyo y se le pone siete cucharadas de grasa empella y una de
aceite caliente, una taza de leche con sal caliente; se bate con las
manos, batiéndola, no amasando; después que esto esté
unido se le pone una yema de huevo, se sigue sobándola, se corta
por puñado también y se va estirando la masa una a una
cada empanada, delgada. Horno caliente. A la lata se le espolvorea harina
y encima se les pasa aceite o color con un pincel.
*esto es
parte de una serie que comenzaremos con recetas de doña Lucha
Wilson y su hija Adela del Solar, a quienes conocimos hace años,
y cuyo libro "Mi Cocina", publicado en Viña del Mar
en 1952, no debe pasar, por ningún motivo, al olvido.
