''Cada
tableta que ves ahí encima es equivalente a un lingote de oro
de casi el mismo peso'', comentaba el contable italiano Maistro Doro
a Marco Polo, poco antes de su partida hacia la legendaria Caray, cuya
república se convirtió en el mercado azafranero más
influyente del Mediterráneo durante los siglos bajomedievales.
Estas recomendaciones son del todo ciertas cuando se afirma que el valor
en peso del azafrán supera al del oro; su uso está asociado
a una gastronomía de alta calidad y a la tradición textil
más exquisita de Oriente Medio, donde se emplea para teñir
túnicas y el cabello. Son necesarias más de 250,000 flores
para obtener un kilogramo, que nacen al ras del suelo, son recogidas
de forma manual y cuyos estigmas se separan también a mano, una
tarea casi exclusiva de mujeres.
Se
trata de una flor de vida efímera, que se muestra con orgullo
al recibir los primeros rayos del alba y que, a pesar de su belleza,
es preciso sacrificar de inmediato, antes de que el sol se ponga, si
quieren aprovecharse todas sus propiedades y riquezas.
Las
rosas se depositan en el centro de una mesa, alrededor de la que puede
que incluso coincidan tres generaciones de mujeres de la misma familia,
que esbrinan (separan los estigmas de la flor) todos los días
que dura la recolección, desde finales del mes de octubre. Las
esbrinadoras cobran su sueldo en especie (la cuarta parte del trabajo
realizado), que controla la dueña de la casa, quien pesa el azafrán
trabajado en una balanza de cruz y anota, día a día, las
cantidades acumuladas por cada uno de los participantes en la mesa.
Aseguran
las más ancianas que el esbrinador o esbrinadora que en una jornada
monda libra y media (poco más de 690 gramos) puede presumir de
ser persona hábil. Y, si ya de por sí el azafrán
es un producto liviano, al tostarlo pierde cerca del 80 por ciento de
su peso, una tarea realizada para mejor conservarlo, reforzar su color,
aroma y sabor característicos.
Una libra
de azafrán se paga a 553 euros, que, para redondear y hablar
de medidas más comunes para los ajenos a la práctica de
la agricultura, alcanza una media de 1,020 euros por kilogramo. No es
un cultivo del que se pueda vivir exclusivamente, pues al continuar
transformándose a mano, requiere una gran cantidad de jornaleros
y ''artesanas'' para su esbrine y tueste, mediante su exposición
al sol o a estufas de calefacción.
Los
golosos precios del producto han conducido a una situación de
fraude, que a través de adulteraciones y el comercio de azafrán
de otras procedencias bajo membrete español, han llevado a la
eclosión de la producción castellanomanchega, hasta caer
de las más de 10.000 toneladas recogidas en 1997 a las 1.000
que se esperan esta campaña.
La trampa
consiste en adquirir azafrán procedente de Irán y otros
países terceros cuyos costes de producción son infinitamente
menores y que en el mercado comunitario alcanzan un precio de venta
de 0,45 euros por kilogramo, para enviarlo bajo la falsa etiqueta de
español y conseguir así un rendimiento de alrededor de
los 1.000 euros. Otra forma de hacer la trampa es mezclarlo con plantas
de aroma o color similar, en ocasiones incluso incluirle arcilla pulverizada,
por lo que se recomienda adquirirlo en hebras y en cajitas que, de forma
clara, indiquen peso y origen, nunca molido, aunque sea caro. Un gramo
de azafrán, la cantidad más habitual para presentarlo,
cuesta entre los 3,6 y 4,2 euros, con lo que a partir de un sencillo
cálculo matemático podemos asegurar que la asociación
budista Shira Yoga gastó 8.400 euros en los dos kilogramos de
azafrán manchego que ofreció para la incineración
de Indira Gandhi en 1984.
Sin
duda, esta especia es el colorante español más español,
frase que acuña el gastrónomo Gonzalo Sol, quien sostiene
su tesis en que su utilización, desde época fenicia, forma
parte tanto de la cultura tradicional gastronómica como de la
innovadora cocina de autor.
El azafrán
es un magnífico promotor del sabor, capaz de trasmitir aromas
profundos al mismo tiempo suaves, insustituibles en infinidad de recetas
de la gastronomía tradicional española (pescados, carnes,
arroces, pasteles, postres y panes, por poner un ejemplo). Un plato
tan emblemático como es la paella carece de todo sentido sin
las obligadas briznas de azafrán que lo anaranjan.
De
Azafrán: http://www.miami.com/mld/elnuevo/living/3302079.htm
El ketchup hecho en casa.
''Cada
tableta que ves ahí encima es equivalente a un lingote de oro
de casi el mismo peso'', comentaba el contable italiano Maistro Doro
a Marco Polo, poco antes de su partida hacia la legendaria Caray, cuya
república se convirtió en el mercado azafranero más
influyente del Mediterráneo durante los siglos bajomedievales.
Estas recomendaciones son del todo ciertas cuando se afirma que el valor
en peso del azafrán supera al del oro; su uso está asociado
a una gastronomía de alta calidad y a la tradición textil
más exquisita de Oriente Medio, donde se emplea para teñir
túnicas y el cabello. Son necesarias más de 250,000 flores
para obtener un kilogramo, que nacen al ras del suelo, son recogidas
de forma manual y cuyos estigmas se separan también a mano, una
tarea casi exclusiva de mujeres.
Se
trata de una flor de vida efímera, que se muestra con orgullo
al recibir los primeros rayos del alba y que, a pesar de su belleza,
es preciso sacrificar de inmediato, antes de que el sol se ponga, si
quieren aprovecharse todas sus propiedades y riquezas.
Las
rosas se depositan en el centro de una mesa, alrededor de la que puede
que incluso coincidan tres generaciones de mujeres de la misma familia,
que esbrinan (separan los estigmas de la flor) todos los días
que dura la recolección, desde finales del mes de octubre. Las
esbrinadoras cobran su sueldo en especie (la cuarta parte del trabajo
realizado), que controla la dueña de la casa, quien pesa el azafrán
trabajado en una balanza de cruz y anota, día a día, las
cantidades acumuladas por cada uno de los participantes en la mesa.
Aseguran
las más ancianas que el esbrinador o esbrinadora que en una jornada
monda libra y media (poco más de 690 gramos) puede presumir de
ser persona hábil. Y, si ya de por sí el azafrán
es un producto liviano, al tostarlo pierde cerca del 80 por ciento de
su peso, una tarea realizada para mejor conservarlo, reforzar su color,
aroma y sabor característicos.
Los
golosos precios del producto han conducido a una situación de
fraude, que a través de adulteraciones y el comercio de azafrán
de otras procedencias bajo membrete español, han llevado a la
eclosión de la producción castellanomanchega, hasta caer
de las más de 10.000 toneladas recogidas en 1997 a las 1.000
que se esperan esta campaña.
Sin
duda, esta especia es el colorante español más español,
frase que acuña el gastrónomo Gonzalo Sol, quien sostiene
su tesis en que su utilización, desde época fenicia, forma
parte tanto de la cultura tradicional gastronómica como de la
innovadora cocina de autor.