Descubrimientos
y anécdotas culinarias: Los Caldillos de Congrio
Caldillo
Tradicional | Liviano | Al Erizo
| En microondas
ODA
AL CALDILLO DE CONGRIO
Pablo
Neruda
En
el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo. |
GENERALIDADES
¿Qué
mejor que un rico Caldillo de Congrio en paila de greda?
Al
respecto opina la Viña Concha y Toro: El congrio dorado
es uno de los pescados más deliciosos de Chile. Posee una carne
blanquísima de textura muy delicada y de sabor suave. Una de
sus preparaciones más frecuente es esta sopa, cuya base se obtiene
cocinando lentamente su cabeza y huesos. En este sabroso caldo se cocinan
después sus porciones, con papas, a veces con tomate y siempre
bien condimentado y con un toque de vino blanco.
Se acompaña
con: Este plato resulta un tanto ácido, por la mezcla del pescado,
los tomates e incluso el limón que se le agrega. A veces también
lleva un toque de leche o crema, por lo cual la elección lleva
a preferir un Chardonnay bien estructurado y no tan fresco; más
bien con notas a madera.
Vino recomendado
de Concha y Toro:
Casillero del Diablo Chardonnay, especialmente por su toque a mantequilla
cremosa y su bien integrado roble tostado, que combinan a la perfección
con la textura y notas lechosas del caldillo de congrio. Las notas a
frutas tropicales y su correcta acidez balancean lo ácido del
plato.
Caldillo de
Congrio Tradicional
Ingredientes
- 1
congrio de 4 kilos o más
- 3
cebollas
- ½
pimentón
- 3
tomates
- 2
cucharadas de mantequilla
- 2
cucharadas de aceite
- 2
cucharadas de ají de color
- 4
cucharadas de crema
- 3
dientes de ajo
- 1
hoja de laurel
- 1
ramo de perejil
- Jugo
de 1 limón
- 1
cucharadita de orégano
- 1
pizca de salsa de ají
- 2
tazas de vino blanco
- 8
gambas (optativo)
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PREPARACIÓN:
Hierva durante
dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la
cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida
en cuatro un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base
y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan
de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta,
jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca
de salsa de ají.
Al caldo
se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos,
2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos
, 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone
a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y
zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa
se agregan las presas.
Caldillo
de Congrio liviano
(6 personas/ Tiempo de preparación aprox. 45 min.)
INGREDIENTES:
5
cucharadas de Aceite
2 Cebollas picadas en pluma
6 Papas regulares peladas y cortadas en cascos
1 Zanahoria pelada y rebanada
1 trocito de Ají seco (o 1 cucharadita de Ají en pasta)
1 Pimentón pelado y picado
1 cucharadita de Perejil picado fino y Orégano molido
6 presas de Congrio Colorado
4 Tomates regulares pelados y picados o 1 tarro en conserva
1 taza de Vino Blanco
3 tabletas de Caldo de Verduras Maggi
PREPARACIÓN:
1. Pon
el aceite (3 cucharadas) en una olla y cubre el fondo con la cebolla,
las papas, zanahoria, pimentón y ají. Espolvorea con el
perejil y el orégano seco.
2. Añade
los tomates, el vino, 2 cucharadas de aceite y las 3 tabletas de Caldo
de Verduras Maggi disueltas en 2 1/2 taza de agua caliente.
3. Deja
hervir tapado a fuego suave durante 15 min. aprox.
Añade el congrio y deja otros 10 ó 12 minutos hasta que
las papas estén blandas y el pescado cocido. Sazona si fuese
necesario y sirve bien caliente.
Caldillo
de Congrio al erizo
Preparación: 60 minutos. Cocción: 25 minutos.
Ingredientes: Para 6 Personas
INGREDIENTES:
- 6
trozos de congrio colorado
- 4
cucharadas de aceite
- 1
tarro de erizos.
- 2
cebollas cortadas en rodelas
- 1
tomate grande pelado y sin semillas
- 1/2
kg. de papas peladas y cortadas en rodelas gruesas.
- 1
zanahoria pelada cortada en rodelas
- 2
hojas de laurel
- 1/2
pimiento morrón pelado
- 2
tazas de vino
- 1
ramito de perejil
- 4
tazas de agua hirviendo.
PREPARACIÓN:
Lave el
pescado en agua fría y deje estilar.
En una cacerola de base ancha fría la cebolla, agregue el pimiento
morrón cortado en tiras, la zanahoria, las papas y el tomate
cortado en cuadrados.
Agregue los aliños, laurel, perejil, pimienta y sal.
Agregue las 2 tazas de vino blanco y deje hervir por 10 min. con la
olla tapada.
Coloque con cuidado las presas de pescado sobre estos ingredientes.
Deje cocer a fuego lento con la olla tapada durante 15 min. mas.
No revuelva con cuchara para no destrozar el pescado, mueva la olla
con cuidado.
Corte el fuego y deje reposar por algunos minuto.
Caldillo
de Congrio, receta para microondas.
Preparación: 60 minutos. Cocción: 25 minutos.
Ingredientes: Para 6 Personas
INGREDIENTES:
- 1
1/2 kilo de congrio colorado
- 4
tomates
- 2
cucharadas de aceite
- 2
cebollas picadas pluma
- 1
1/2 taza de vino blanco
- 1
zanahoria rebanada
- sal
y pimienta al gusto
- 1/2
kilo de papas peladas y cocidas
- 1
cucharadita de perejil picado
- orégano
al gusto
PREPARACIÓN:
Poner
el aceite en una fuente, calentar 1 minuto en potencia alta.
Cubrir el fondo con la cebolla, zanahoria, sal pimienta orégano,
el perejil y los tomates. Cocinar en el horno por 7 minutos en potencia
alta.
Agregar
1 1/2 taza de agua caliente y el vino, colocar las presas de congrio
aliñadas, tapar y cocinar por 10 minutos.
Añadir
las papas cortadas en cascos y cocinar 5 minutos más para que
se impregnen.
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