Ceret | En cinco años, los precios de los platos en restaurantes han subido hasta 37%.

Salir a comer a un restaurante es toda una experiencia que mezcla sabores, texturas, aromas, servicio y ambiente. De hecho, al 69,4% de las personas en Chile le genera placer ir a comer fuera de su casa, según el último Informe sobre el Desarrollo Humano en Chile (PNUD 2012). Pero por este gusto hay que pagar. ¿Qué determina cuánto?

Los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares de septiembre (INE) muestran que los hogares del Gran Santiago pertenecientes a los dos quintiles con mayores ingresos destinan al mes $32.318 y $105.383, respectivamente, a restaurantes y hoteles. Considerando un promedio de tres personas por hogar, significa un gasto de $10.800 y $35.100 por persona, mensual.

El gasto total va al alza. Las ventas de restaurantes crecieron 10% en el tercer trimestre del año en comparación al mismo período de 2012; gastamos 9% más que en el trimestre pasado, anotando un alza acumulada anual a septiembre de 6%, según cifras del INE.

Salimos más a comer, pero pareciera que disfrutarlo deja las billeteras más desnutridas que antes.

“Si sales a picar algo a un pub, te gastas por lo menos $10 mil por persona con propina, y si sales a comer, $20 mil. Y no estoy hablando de lugares caros”, dice Mariana Rocha, brasileña de 24 años.

El miércoles, en el pub Flannery’s de Isidora Goyenechea, ella fue con dos amigos y pagaron por dos schops que tomó cada uno y dos bandejas para picar que compartieron, $9.800 por persona con propina.

La semana pasada, el empresario Rodrigo Reyes fue al Tanta del Parque Arauco con su señora y una pareja de amigos. La cuenta salió $80 mil por la comida, que incluyó dos pisco sour catedral, un pisco sour normal, un mojito, cuatro platos de fondo y tres postres para compartir, más propina.

Parrilla del restaurante El Establo de Chicureo [foto KB]

Alza real en cinco años

Para averiguar si los restaurantes están más caros que antes, recurrimos a la crítica gastronómica de la revista Wikén, donde se incluyen los precios. Ahí buscamos los valores de los platos de hace cinco años, los que comparamos con los precios en las cartas de hoy.

En septiembre de 2008, la degustación de cuatro cebiches en el restaurante La Mar costaba $11.800 ($13.036 ajustado por IPC), y en la carta actual que está en internet, cuesta $17.800. El plato subió 37% en términos reales.

La ensalada de salmón con ricota del Emporio La Rosa costaba, en octubre de 2008, $3.900 ($4.263 de hoy). Hoy figura en la carta que el restaurante cuelga en su página web a $5.100, 20% más en términos reales.

El bife chorizo de 400 gramos de El Establo, de Chicureo, costaba en 2008 $6.500 ($7.181 a la fecha). Hoy se achicó a 350 gramos y cuesta $7.900, 10% más por una porción menor.

Si vamos más atrás, la ensalada Dello Chef del restaurante Tiramisú en septiembre de 2005 costaba $4.600 ($6.036 hoy) y actualmente vale $6.950. En ocho años subió 15%.

“Está caro, pero comer en Chile siempre fue caro. Lo que ha pasado en los últimos años es que se ha ampliado la oferta de restaurantes”, cuenta la comentarista gastronómica Begoña Uranga. Agrega que hoy se puede comer fuera por desde $4 mil hasta $50 mil. “Treinta años atrás había pocos restaurantes, tenías solo la fuente de soda y el restaurante elegante”.

Más que en países vecinos

Si comparamos los precios con el exterior, Chile resulta más caro que varios países latinoamericanos.

“A nivel general, Lima es un 30% más barato que Santiago”, comenta Paula López, periodista que en noviembre hizo un recorrido por siete restaurantes limeños, entre ellos picadas y lujosos.

Una hamburguesa y una agua mineral en el Papachos de Gastón Acurio, en Lima, le costó 30 soles ($5.628). Una hamburguesa clásica en el Maldito Chef de Christopher Carpentier, en Santiago, cuesta $6.550 y una bebida $1.350, en total, $7.900, es decir 40% más.

Mientras que en Sao Paulo los valores son más parecidos a Chile. El lomito salteado en La Mar cuesta 57 reales ($13 mil) y en Chile el lomo clásico en el mismo restaurante cuesta ($12.800).

En el índice Big Mac, que compara el valor de esta hamburguesa de McDonald’s en distintos países del mundo, Chile tiene un valor similar a Estados Unidos, Nueva Zelandia y Reino Unido. Más barato es este sándwich en Perú, Argentina y México, y más caro que Chile está en Europa y Canadá.

“Comer en Chile es entre 30 y 40% más caro que Argentina, Perú, Costa Rica y México. Pero aún no alcanzamos los precios de Europa. Comer en España cuesta el doble”, comenta el chef y asesor de hoteles y restaurantes Cristián Rebolledo, quien trabajó diez años en cadenas como Marriot, Sandals, Sol Meliá y Sheraton, y tuvo en Chile el restaurante Esquina de Dioses.

Qué justifica el alza

El restaurante de Rebolledo se quemó y no lo ha vuelto a abrir porque el seguro aún no le paga. Comenta que si volviera a comenzar, trataría de pagar menos arriendo (pagaba $2,3 millones en Bellavista) y optimizaría al máximo los gastos en personal.

Estos son dos de los tres ingredientes que más influyen en el valor de un plato: arriendo, recursos humanos e ingredientes (alimentos y bebidas). Cada uno de ellos debe reflejar un porcentaje de las ventas totales, en una ecuación en la que coinciden los chefs y dueños de restaurantes Carlo von Mühlenbrock y Jorge “Coco” Pacheco; el gerente de La Mar, Bogdan Piotraszewski, y el empresario gastronómico Gabriel Délano.

El arriendo es entre 8 y 10% de la venta; recursos humanos, entre 25 y 30%, y los ingredientes, entre 25 y 35%. Si uno de estos factores sube, necesariamente el valor del plato debe aumentar para sustentar el funcionamiento del restaurante.

El costo de estar ahí

“Arriendos de locos”. Así los califica Jorge “Coco” Pacheco, el chef y dueño de Aquí está Coco. Él es propietario de su local, pero comenta que en el sector en que está ubicado, en Providencia, están cobrando cerca de $4 millones; en El Bosque, $6 millones, y en Nueva Costanera, $7 millones de arriendo mensual.

Para el chef y empresario gastronómico Carlo von Mühlenbrock, el valor ideal de arriendo de un local no debiese superar el 8% de las ventas. Pero agrega que esto depende mucho de la ubicación y del flujo de gente.

Bogdan Piotraszewski coincide y comenta que antes los arriendos más caros eran los de los centros comerciales. “Hoy sales a la calle y hay lugares más caros que el mall “. En La Mar pagan alrededor del 7% de sus ventas, pero para llegar a esa cifra tuvieron que negociar un arriendo a 20 años.

“Si el arriendo es más del 10% de las ventas netas, preocúpate. Si es más del 15%, es mejor cerrar”, afirma Gabriel Délano.

Pleno empleo encarece la mano de obra

En Chile se habla de pleno empleo y se proyecta un aumento de salarios de 5,25% para 2014. Si bien son noticias positivas para los trabajadores, en el rubro gastronómico están preocupados.

Una buena comida puede ser arruinada por un mal servicio. De ahí surge la necesidad de tener un personal capacitado que conozca la carta a la perfección, que sepa recomendar los vinos apropiados, que domine el inglés y tenga una buena disposición hacia los clientes. Estas características son difíciles de encontrar y sumadas a la competencia por recursos humanos con otros rubros –como construcción y minería–, empujan los costos de la mano de obra y también el precio final que aparece en la boleta.

El gerente de La Mar explica que él necesita garzones con al menos cinco años de experiencia y que ellos son difíciles de encontrar, porque todavía esta no es considerada una profesión de vida, sino solo un empleo momentáneo. Al ser pocos los que cumplen las condiciones, cobran caro.

Los coperos son los más escasos, según las fuentes del rubro. Anuncios como: “restaurante japonés del sector oriente necesita copero con o sin experiencia. Se paga $230 mil líquido, propina mínima $80 mil, con contrato”, abundan en los sitios web de empleos.

“Coco” Pacheco afirma que pese a los avisos, no llega gente y que los salarios han llegado a los $350 mil. Gianfranco Zecchetto, socio del restaurante Da Carla, coincide y agrega que en el caso de los chefs, el sueldo ha aumentado por lo menos 50% en los últimos diez años.

Considerando los beneficios, capacitaciones, vacaciones y comida, las fuentes aseguran que la inversión en el personal puede, incluso, superar mensualmente los $400 mil por trabajador y estiman que entre el 25 y 30% de las ventas se gasta en recursos humanos.

Los proveedores

Tener una despensa con todos los ingredientes necesarios para elaborar la carta cuesta entre el 25 y el 35% de las ventas totales de cada restaurante.

La sequía y las heladas subieron el precio de 61 de los 77 alimentos que mide el INE para elaborar el IPC; es decir, el 79% ha subido de valor este año. Las alzas han sido significativas, ya que el 15,6% de los productos analizados acumula un aumento de dos dígitos. Esto elevó el costo de parte importante de los insumos de los restaurantes y con eso los precios al consumidor.

Bogdan Piotraszewski, gerente del restaurante La Mar, dice que “si el costo de un plato exclusivo es el 50 o el 60% del valor, simplemente no es negocio”.

La Ley de Alcoholes afectó las ventas totales de los restaurantes, principalmente el aperitivo, disminuyendo cerca de 20% el consumo de vino y 30% el de pisco. Carlo von Mühlenbrock cuenta que esto también bajó la propina, por lo que los garzones comenzaron a ofrecer más cosas como, por ejemplo, postres. Pese a esto, reconoce que el impacto fue más grande al comienzo y que ahora está más equilibrado.

Fuente : El Mercurio