La diabetes es una enfermedad caracterizada por la elevación del azúcar en la sangre que se ha convertido en una de las más peligrosas de nuestros tiempos. En 2014, la Organización Mundial de la Salud (OMS), anunció que la diabetes ya es una epidemia pues en solo tres décadas se ha cuadruplicado el número de casos afectando a 422 millones de personas en el mundo.

Lamentablemente, nuestro país sigue encabezando la lista de naciones que cuentan  con un gran grupo de población que padece esta enfermedad. Según cifras de la Federación Internacional de Diabetes, el 12% de los chilenos presenta este mal, el doble con respecto a una década atrás. A ellas, se suman 470 mil personas en el país que desconocen su condición, siendo la diabetes tipo 2 la que va más en alza.

La enfermedad se desarrolla debido a que cada vez que se ingiere un alimento, el páncreas genera insulina para llevar la glucosa a las células del cuerpo. Si hay una mala alimentación, con productos ricos en azúcar e hidratos de carbono, la glucosa y la insulina aumentan. Frente a esta realidad, el mercado gastronómico y repostero en Chile se ha visto en la obligación de reinventarse y elaborar nuevos productos que permitan satisfacer la demanda de este grupo.

Uno de los pioneros en esta materia es Cory Coffehouse, empresa que cuenta con una vasta trayectoria pastelera en nuestro país y quienes desde hace 20 años desarrollan una variada gama de productos específicamente para diabéticos. “Antiguamente, los productos libres de azúcar solo se restringían a marcas importadas y especializadas, pero actualmente los alimentos para diabéticos también se elaboran a nivel local”, cuenta Andrés Ungar, dueño de Cory.

En Cory se toman muy en serio el hecho de producir productos para diabéticos. “Es una responsabilidad gigante que uno asume. Nosotros tratamos de capacitar a nuestra gente para que advierta que no se pueden comer cantidades ilimitadas; que si uno se come una torta entera la glicemia te va a subir sí o sí”, cuenta Andrés Ungar.

Las materias primas que utilizan para la elaboración de estos productos se basan en el uso de sucralosa y edulcorante, y cada una de sus preparaciones pasteleras aporta aproximadamente un 30% menos de calorías. “El 25% de nuestra venta total es específicamente de los productos sin azúcar. En esta línea tenemos pasteles de mil hojas, de panqueque lúcuma, de ricota, frambuesa y trufa”, explica Andrés Ungar.

Para las personas que sufren de diabetes y desean elaborar tortas en sus casas, el dueño de Cory recomienda: “A nosotros el endulzante que mejor nos funciona es la sucralosa; es el edulcorante que menos sabor colateral posee, pero tiene la dificultad de que su concentración es muy alta, entonces tú necesitas muy poca cantidad para reemplazar el azúcar; no es uno a uno. Una muy buena alternativa, para algunos diabéticos, podría ser la azúcar light, que si bien es azúcar, es mitad azúcar mitad sacarina”.