Cebiche de camarones.

Cuando quedan pocos días para Semana Santa, muchos ya están preparándose para lo que comerán en esas fechas, que tradicionalmente son productos del mar.

Para lograr que esas jornadas no se conviertan en una pesadilla debido a una intoxicación, la gastroenteróloga de Clínica Avansalud, Cecilia Abuauad, entregó una serie de recomendaciones que ayudarán a que estos días sean un buen recuerdo.

A juicio de la especialista, las principales comidas que pueden provocar intoxicaciones son los productos marinos. “Los mariscos crudos, los pescados en mal estado o incorrectamente cocinados”. Además, explica la doctora, otro factor de peligro está en la contaminación cruzada de otros alimentos, “que pueden haberse descompuesto al ser cocinados en los mismos mesones y con los mismos utensilios de cocina de los productos del mar”.

Para saber si el pescado que estamos comprando crudo está fresco, debemos estar atentos a las siguientes señales que nos explica la facultativa:

• La piel debe estar de un color vivo, no puede ser opaca, áspera ni tener mucosidades.
• Las escamas deben ser brillantes.
• Los ojos no deben estar hundidos ni opacos.
• Las agallas deben ser de color rojo vivo. La carne debe estar firme, con su superficie lisa y elástica.
• Respecto al olor, éste debe ser a mar o algas y nunca desagradable. Por último, aconseja la doctora Abuauad, las espinas deben estar bien adheridas a la carne del pescado.

En el caso de los mariscos:

• Si están frescos las conchas deben estar cerradas o ligeramente abiertas al contacto. “Ideal es que antes de cocinar se sumerjan en agua con sal, si están frescos las conchas no deben abrirse”, explica la especialista.
• En el caso de los langostinos y camarones estos deben tener apariencia limpia sin manchas.
• Los pulpos, calamares y jibias están en óptimas condiciones cuando los tentáculos están bien adheridos al manto, la carne es blanca y firme. Las jaibas y langostas deben estar vivas, con un olor agradable.

Cuando vamos a un restaurante, la inspección de frescura de los alimentos puede ser un poco más compleja, pero a juicio de la especialista, “lo esencial es que mariscos y pescados deben estar bien cocidos, sin olor y con buen aspecto”.

Respecto a los tiempos de cocción que requieren los productos del mar, el tiempo mínimo exigido para los mariscos es hervirlos al menos por 5 minutos a 100° C. En el caso del pescado es de 15 a 17 minutos. “Lo ideal pinchar el pescado cerca de la espina y si se separa fácilmente de esta, generalmente está bien cocido”, agrega la doctora Abuauad.

Cabe señalar que el limón no cuece los productos marinos. “Sólo produce cambios químicos en las proteínas que lo componen sin eliminar los microorganismos que pueden existir”.

Síntomas de intoxicación

Cuando a pesar de los cuidados y precauciones la intoxicación aparece, hay que estar atentos para saber actuar a tiempo. Los síntomas son variables y pueden ser leves, moderados a severos en intensidad, pero sus características comunes son diarrea, dolor abdominal, nauseas, vómitos y cefalea. También puede presentar fiebre y decaimiento.

El cuadro de intoxicación generalmente es auto limitado y dura aproximadamente de dos a tres días, con un máximo de 5 o 6. “Cuando se prolonga a expensas de diarrea, dolor, sangramiento rectal, deshidratación, compromiso del estado general y  fiebre, el paciente debe ir al servicio de urgencia más cercano”, puntualiza la especialista de Clínica

Avansalud.

Además la facultativa agrega que siempre se debe comprar en lugares establecidos y que cuenten con autorización sanitaria.