“Las cáscaras de papa, arveja, zanahoria, poro, kion (jengibre) que antes botábamos nos han servido” para elaborar platos con muchas vitaminas, cuenta Santos a la AFP mientras prepara 150 raciones junto a otras cinco mujeres. A sus 76 años, se ha capacitado en ‘cocina óptima’, un método que explota al máximo los alimentos, utilizando cáscaras, hojas y tallos, impulsado por el chef Palmiro Ocampo. Para este peruano, en la cocina “los residuos no existen”.
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‘ Hasta la cáscara: chef peruano impulsa la «cocina óptima» en comedores populares – SWI swissinfo.ch
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