RESUMEN EJECUTIVO

Dulces o saladas, con diversos tipos de masas y rellenos, las empanadas forman parte de los alimentos que se han arraigado en el patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, siendo comercializadas en forma masiva durante todo el año, como una alternativa de plato rápido, y de preferencia durante los fines de semana.

Entre las diversas alternativas de preparación, las de pino parecen ser las de mayor oferta. Elaboradas básicamente con carne, generalmente molida o picada, y cebolla picada formando una mezcla que se cocina previamente y es posteriormente incorporada a la masa; este relleno se complementa con huevo, pasas, aceitunas y condimentos.

Como todo alimento preparado que incluye variados ingredientes, del cual no existen normas ni pautas de elaboración establecidas, en las empanadas de pino es esperable encontrar variaciones significativas en su composición, las que no se relacionan necesariamente con la calidad de ellas y el precio del producto.

Por esta razón, SERNAC estimó necesario evaluar y comparar nuevamente la composición y precio de las diversas empanadas de pino que se venden actualmente en panaderías, amasanderías y establecimientos del rubro, además de diversos supermercados de la ciudad de Santiago.

Esperamos que este estudio sirva para orientar, por una parte, la decisión de compra informada de los consumidores y, por otra, incentivar a los fabricantes a realizar los ajustes que sean necesarios al proceso de elaboración de estos productos, con el propósito mejorar su calidad.

En este contexto, las preguntas centrales del estudio fueron las siguientes:

• ¿Cuál es el porcentaje de cada uno los ingredientes caracterizantes presentes en las empanadas de pino que comercializan panaderías, amasanderías, supermercados y otros establecimientos del rubro en la ciudad de Santiago?
• ¿Cuál es el aporte nutricional de la preparación?
• ¿Cuál es el contenido de sal del producto?
• ¿Se puede establecer una relación precio/calidad del producto?
• ¿Se observa cambios significativos en estos productos, al comparar los resultados de una investigación similar del año 2001?

El método de análisis utilizado en el estudio consistió en:

• Determinar el peso total del producto.
• Determinar el porcentaje de los ingredientes: masa, carne, cebolla, huevo, pasas, aceitunas y otros que contienen las empanadas de pino.
• Determinar por medio de análisis químico proximal y químico respectivamente, las características nutricionales del alimento y la cantidad de cloruro de sodio de la preparación.
• Establecer una relación entre el tamaño, la composición y el precio del producto.
• Comparar los principales resultados del estudio de 2001 y 2003, realizados bajo similares análisis de laboratorio.

La muestra seleccionada correspondió a empanadas de pino, de tamaño normal, elaboradas con carne molida, adquiridas en los Supermercados: Carrefour, Jumbo, Líder, Montecarlo, Montserrat y Santa Isabel y en las panaderías, amasanderías y otros establecimientos del rubro de las marcas Castaño, El Ingenio, Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Panificadora el 18, Roysar, San Camilo y Tomás Moro.

La muestra estuvo conformada por 3 unidades de cada marca, las que fueron adquiridas por profesionales del Departamento de Estudios de SERNAC, actuando como consumidores responsables e informados, los días 25 y 28 de julio del presente año y entregadas de manera inmediata y bajo protocolo establecido al Laboratorio ANALAB Chile S.A., entidad especializada que realizó los análisis físicos y químicos correspondientes.

Cabe señalar que, en este marco, los resultados obtenidos por los distintos productos sólo son válidos para las muestras analizadas, dado que no tienen representatividad estadística.

La muestra del estudio se describe en el cuadro siguiente:

Muestra del Estudio

Fuente: SERNAC, Departamento de Estudios, 2003

*La muestra fue adquirida a precio oferta, el valor habitual es de $520.

Las principales conclusiones del estudio son las siguientes:

a) Al comparar los resultados del análisis composicional de la muestra de empanadas de pino analizadas este año, con los resultados obtenidos el 2001, se puede establecer lo siguiente:

· El promedio de la masa de las empanadas fue de un 66.5%, resultado similar al determinado en el estudio del año 2001.

· Cuatro de las diez marcas analizadas anteriormente aumentaron su porcentaje de masa (Castaño, Jumbo, Líder y Santa Isabel). Esta última aumentó su porcentaje de masa de 57.2 % (2001) a 71.7% (2003).

· Seis de las diez marcas analizadas anteriormente disminuyeron su porcentaje de masa y aumentaron la proporción de relleno (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Tomás Moro).

· Seis marcas de las diez analizadas el año 2001, presentaron un mayor contenido porcentual de cebolla (Fuchs, La Tranquera, Lido, Nuria, Roysar y Tomás Moro).

· Cuatro de las diez marcas que ya habían sido evaluadas el año 2001, presentaron en esta evaluación un contenido porcentual de carne más alto (Fuchs, Jumbo, Líder y Nuria).

· Las marcas Castaño, Lido, Roysar, Santa Isabel y Tomás Moro presentaron un contenido de carne inferior al determinado en el análisis anterior. Entre estas últimas, la mayor baja en el contenido de carne correspondió a la empanada Lido (bajó de 10.8% a 7.8%).

· Tres de las diez marcas analizadas anteriormente, presentaron un mayor porcentaje de huevo duro y redujeron su porcentaje cuatro marcas.

· Todas las marcas incorporan aceitunas en sus empanadas, en un porcentaje de un 2%.

· Sólo las marcas El Ingenio, Fuchs, Jumbo, Líder y San Camilo incluyen pasas en el relleno, en pequeñas proporciones (0.6% a 2,1%).

b) Al comparar los resultados del análisis nutricional de la muestra de empanadas de pino del año 2003, con los resultados obtenidos el año 2001, se puede establecer lo siguiente:

· Las empanadas evaluadas en el presente estudio aumentaron levemente su aporte proteico respecto de las muestras analizadas anteriormente (de 8.1% a 8.3%). Aún así, los valores obtenidos son superiores a los incluidos como referencia en la Tabla de Composición Química de los Alimentos (7.9%).

· El mayor contenido de proteínas se presentó en la empanada Carrefour (23.0 g/unidad) y los menores, en las empanadas El Ingenio y Panificadora El 18 (12.1 g/unidad).

· El contenido promedio de materia grasa en las muestras evaluadas (10.5%) resultó similar al señalado en la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos (10.6%), pero superior al aporte promedio de materia grasa de las muestras analizadas el año 2001 (9.3 %).

· El menor contenido de grasa se presentó en la empanada Castaño (14.7g/unidad) y el mayor, en la empanada Nuria (29.9 g/unidad).

· El menor contenido calórico lo aportó la empanada marca Montserrat (407 cal/unidad) y el mayor, la empanada marca Nuria (630 cal/unidad).

· El aporte calórico de las muestras evaluadas (253 cal/100g) resultó superior al del año 2001 (242 cal/100 g) y al de la Tabla de Composición Química de los Alimentos (239 cal/100 g).

· Las muestras analizadas arrojaron un contenido promedio de sal de 2.8 g por empanada, similar al obtenido en el estudio anterior.

· El aporte individual por marca presentó importantes diferencias. Así, mientras la marca Montserrat aporta 2.1 g de sal por empanada, la marca Panificadora El 18 aporta 3.6 g por empanada.

c) Con relación a los precios:

La variación de precios entre las muestras alcanzó a un 50%, cifra inferior a la observada el año 2001 (80.2%).

· El menor precio correspondió a las empanadas de la marca Santa Isabel ($380) y el mayor valor, a las empanadas de la marca Roysar ($570).

· El precio promedio de las muestras consideradas en el estudio alcanzó a $463. De las diez marcas analizadas el año 2001, cinco disminuyeron sus precios (Castaño, Fuchs, Líder, Lido y Santa Isabel), una lo mantuvo (Jumbo) y cuatro aumentaron sus precios (La Tranquera, Nuria, Roysar y Tomás Moro).