Este año se instalarán seis plantas procesadoras
en la IX Región, lo que permitirá aumentar a 3 toneladas
anuales la oferta exportable. Los primeros 360 kilos se comercializarán
en el mercado gourmet de ese país.
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y
la Universidad Católica de Temuco anunciaron que en julio
próximo, se efectuará la primera exportación
de 360 kilos de merkén "premium" a Estados Unidos.
El envío es fruto del trabajo de 70 productores de la IX
Región que, con el apoyo de ambas instituciones, buscan
formalizar e incrementar la comercialización de este tradicional
condimento mapuche.
El merkén se elabora con el ají cacho de cabra molido,
salado, ahumado y tostado, y es muy difícil de encontrar
en otras partes del mundo.
El embarque se concretará a través de la empresa
Chileangourmet que lo venderá bajo la marca "Merkén
Chileangourmet", mientras que el aceite aromatizado con merkén
fue bautizado como "Kultrun Chileangourmet". Ambos productos
serán lanzados oficialmente al mercado gourmet de Estados
Unidos entre los días 8 y 10 de julio en la Feria Fancy
Food Show, en Nueva York, donde la firma expondrá en el
pabellón chileno.
Se espera que, a la venta a Estados Unidos, pronto
se sumen países
en Europa y Asia. Las proyecciones apuntan a lograr este año
exportaciones cercanas a los US$ 100.000.
"El objetivo es incrementar el valor agregado de un producto
tradicional, que mejorará su calidad, rentabilidad y ampliará sus
mercados de destino, lo que beneficiará directamente a los
productores mapuches", destacó Rodrigo Vega, director
ejecutivo de la FIA.
Producción a mayor
escala
El envío al mercado norteamericano es la culminación
de una iniciativa que se viene desarrollando desde el 2005, año
en que comenzó un estudio de factibilidad técnica,
económica y comercial, cuyos resultados permitieron poner
en marcha un segundo proyecto también impulsado y financiado
por FIA.
Éste contempla la instalación, durante este año,
de seis plantas procesadoras en las comunas de Cholchol, Los Sauces,
Purén, Lumaco, Temuco y Angol —todas localizadas en
la IX Región— que durante el 2008 producirán
en total cerca de 3 toneladas. A ellas se agregará una unidad
de carácter piloto que servirá de modelo para mejorar
el proceso de fabricación a pequeña escala, y sentar
las bases para desarrollar, en el mediano plazo, una planta para
el escalamiento industrial.
La inversión total en las seis plantas bordeará los
$30 millones, de los cuales cerca del 50% son financiados por FIA
y el resto por el Programa Araucanía Tierra Viva, organización
que promueve la recuperación ambiental y el desarrollo socio-productivo
en áreas campesinas e indígenas de la IX Región.
Calidad y diferenciación
Según datos de ODEPA, anualmente se transan a nivel nacional
9.000 toneladas de ají. De ese total, la variedad cacho
de cabra se acerca a las 1.500 toneladas, de las cuales entre 3%
y 6% son destinadas a la elaboración de merkén.
Hoy la producción es muy artesanal y presenta problemas
técnicos, productivos y administrativos que impiden el acceso
a un mayor mercado para los pequeños productores mapuches.
Cada familia tiene su propia manera de elaborar el merkén,
eso explica la gran diversidad que se encuentra en el mercado.
La apuesta es revertir estas condiciones, estandarizando
parámetros
de calidad que aseguren un producto premium diferenciado.
Gina Leonelli, de la UCT y directora del proyecto,
destacó el
protagonismo que puede alcanzar la Región de la Araucanía
en materia de deshidratados de productos típicos de la cultura
mapuche, como es el merkén. Éste puede tener un impacto
económico relevante en el territorio.
"Por hoy, estamos enfocados a desarrollar tecnología
con el "ecotipo" local de ají cacho de cabra,
propio de la agricultura mapuche con un color rojo intenso y alto
sabor picante que lo hacen un producto único", señaló Leonelli.
ACERCA
DE FIA
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del
Ministerio de Agricultura, es la agencia sectorial de fomento a
la innovación y su objetivo es contribuir al incremento
de la competitividad de la agricultura nacional. Su actividad se
centra en el fomento de los procesos de innovación y en
actuar sobre el entorno y condiciones que los favorecen. Todo ello
a través de financiamiento de iniciativas, de la generación
de estrategias y la transferencia de información y resultados
de proyectos y programas innovadores. www.fia.gob.cl
Con herencia mapuche(chile)
+ 3 recetas por Alexia en chefuri.com
Pocos habrían podido prever que uno de los ingredientes
más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un
verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refiero al merkén,
ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la
base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos
años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes
y vanguardistas del país.
El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad
de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas
creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por
nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado
con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para
los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos
del mar y es un gran condimento en cebiches y tartaros. Papas, calabazas, verduras
y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares
cuando son infusionados con su sabor.
El ají ocupa un lugar muy importante en muchas otras culturas aborígenes de América,
de donde es originario. Aparte de todos sus usos rituales (protección contra
vampiros y mal de ojo), se le atribuyen varias cualidades medicinales como analgésico,
desinfectante y estimulante, ya que libera endorfinas. De ahí se presume proviene
el placer que sobreviene a la ingesta de este fiero condimento.
Casi todos los ajíes, que son muchos, pertenecen a una misma especie: cápsicum
annuum. En esa enorme variedad los hay desde dulces –como el pimentón– hasta
irritantemente picantes como algunas de las variedades mexicanas o peruanas.
Desde que llegó a Europa cobró gran importancia en la cocina española y del mediterráneo.
En Hungría se convirtió en la popular paprika, un verdadero símbolo nacional
que luego engrandecería los goulashs y otros platos fuertes magyares. Asimismo
conquistó cocinas orientales proclives a lo picante tales como Tailandia, China,
Vietnam y la India, donde es condimento de los “calientes currys”.
Tártaro de atún aromatizado con merkén
(4 personas)
Ingredientes
- 1/2 kilo de atún muy fresco
- 1 cucharaditas de jengibre fresco rayado
- 1/4 taza de aceite
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 2 chalotas en cuadritos pequeños
- 1 a 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta
- Semillas de sésamo para decorar
Preparación
Cortar el atún en trozos de 3 x 3 milímetros. En un recipiente mezclar el atún
con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y servir en porciones
individuales acompañado de tomates en cuadritos o vegetales de la estación. Decorar
con semillas de sésamo.
Escalopines de ternera con salsa agridulce
(4 personas)
Ingredientes
- 600 gr. de filete de ternera
- 1 taza de salsa tamarindo (la venden en supermercados)
- 3 cucharadas de merkén
- 250 gr. de habas cocidas y peladas
- 200 gr. de hongos shitake
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación
Cortar los escalopines de medio centímetro de grosor. Adobarlos por una hora
con la salsa tamarindo y el merkén.
Cocinar los escalopines en una sartén caliente con un poco de aceite. Reservar
Desglasar la sartén con el líquido del adobo. Agregar 1/2 cucharada de mantequilla
y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Limpiar los hongos shitake y saltearlos en mantequilla, agregar las habas y sazonar.
Montar los escalopines sobre las habas y los hongos salteados y decorar el
plato con la salsa de tamarindo y merkén.
Albacora sobre puré de papas al merkén
(4 personas)
Ingredientes
- 4 trozos de albacora (2,5 cm de grosor)
- 6 papas grandes
- 200 cc. de crema
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
- 1 cucharadita de finas hierbas
- 10 cc. de aceite
- Sal y pimienta.
Preparación
Hacer un puré de papas. Agregar crema, mantequilla, finas hierbas, merkén,
sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la albacora con sal y pimienta.
Calentar una sartén, agregar un chorrito de aceite y cocinar la albacora sellando
cada lado durante un par de minutos. Disponer el pescado sobre el puré y servir
de inmediato.
el
Viernes 30 de Junio de 2006 